Pataniscas, czyli portugalskie co nieco

Pataniscas – ich nazwa od zawsze brzmiała dla mnie dość egzotycznie. Ciekaw jestem, jakie jest jej pochodzenie – może od wyrazu patada (uderzenie łapą)? W końcu trzeba się w tym daniu trochę napracować, ubijając ciasto drewnianą łychą …

Ta przegryzka, przystawka, bądź jak kto woli, małe co nieco, w zasadzie nie zasługuje na nazwanie go pełnowartościowym daniem, chociaż niekiedy może stanowić bardzo syty posiłek. Występuje często w towarzystwie ryżu z czarną fasolką, ryżu z pomidorami bądź z warzywami. Czasami jedynym dodatkiem do nich jest po prostu  „salada mista”, czyli osławiona portugalska sałatka, składająca się z listka zielonej sałaty, nie całkiem dojrzałego pomidora i doskonałej, słodkawej, portugalskiej cebuli, polanej oliwą z oliwek i winnym octem.

Klasyczne pataniscas to to z kawałkami bacalhau. Spotyka się jednak również pataniscas z sardynkami, z cukinią, z zieloną fasolką, rybami, ośmiorniczkami z puszki, itd. Wypełniaczem jest ciasto, podobne do tego naleśnikowego, tylko nieco gęstsze.

Regionem Portugalii, który się w pataniscas specjalizuje i specjalnie lubuje, jest Estremadura, jednak można je spotkać właściwie na terenie całej Portugalii.

Ja zdecydowałem się zrobić trzy różne smaki – z cukinią, ziemniaczaną oraz z dorszem. Zastąpiłem nim klasyczne bacalhau, z wiadomej przyczyny – (bynajmniej nie przejściowych) trudnościach w zaopatrzeniu się w ten produkt na polskim rynku.

Pataniscas z dorszem

• 2 lub 3 filety z dorsza (w zależności od ich wielkości)

• 3 jajka

• 150 g mąki

• pół łyżeczki proszku do pieczenia (dodatek ten nie jest niezbędny)

• drobno posiekana mała cebula – można spróbować zastąpić ją szczypiorkiem

• posiekana natka pietruszki

• sól i pieprz do smaku

• olej do smażenia z odrobiną oliwy z oliwek

Gotujemy w lekko osolonej wodzie filety dorsza. Dokładnie je odcedzamy (wywar zachowujemy) i rozrywamy na niewielkie kawałki. Cebulę kroimy na drobną kostkę. Mieszamy dokładnie i wyrabiamy drewnianą łyżką, bądź mikserem, mąkę i żółtka, w miarę potrzeby dodając nieco wywaru z gotowania dorsza. Osobno ubijamy pianę z białek i ostrożnie mieszamy ją razem z ciastem, całość solimy i pieprzymy, dorzucając dorsza i cebulę i natkę pietruszki.

Powstałą w ten sposób masę nakładamy łyżką stołową i wkładamy na głęboki, rozgrzany tłuszcz, smażąc pataniscas z obu stron na złoty kolor.

W ziemniaczanej wersji pataniscas, dodałem surowe ziemniaki, pocięte na „zapałkę”, lub jak kto woli na julienne i odrobinę posiekanych, czarnych oliwek. W cukiniowych pataniscas dodatkiem były drobno pokrojone cukinie. W przepisach mówi się, aby po ich pokrojeniu, posypać je solą i pozwolić wypuścić sok, który potem się odlewa, ja jednak pominąłem ten krok i użyłem cukinii świeżo pokrojonych w małą kostkę.

Dodatkowo do ziemniaczanych pataniscas dodałem posiekaną natkę pietruszki a do cukiniowych, posiekany koperek.

Ryż z czerwoną fasolką

W garnku przesmażyć na oliwie cebulę, listek laurowy i czosnek. Dodać ryż i chwilę go podsmażyć, wlać przecier pomidorowy i wywar pozostały po gotowaniu dorsza, pogotować wszystko ok. 10 min. Dodać czerwoną fasolkę z puszki i w razie potrzeby dolać wody, lub wywaru z ryby, doprawić do smaku pieprzem i solą. Pogotować jeszcze ok. 5 min (w zależności od użytego ryżu).

Sos kolendrowy przygotowałem z greckiego jogurtu, zmiksowanego z kolendrą, czosnkiem i odrobiną soku z cytryny. Oczywiście doprawiłem do smaku solą i pieprzem.

Do tego arcyportugalskiego dania, wino zaproponował nam Maciej z bloga Wino na Widelcu:

Smażone na głębokim tłuszczu ciasto naleśnikowe, potrzebuje kwasowości w winie by zrównoważyć smak potrawy. W przypadku dodatków wegetariańsko-rybnych powinno to być świeże wino białe. Szczególnie polecam białe wino z doliny rzeki Douro (Van Zellers Branco z Douro) od producenta Van Zellers. Wino złożone z endemicznych szczepów Viosinho, Rabigato, Codega i Gouveio prezentuje wibrującą, lekką kwasowość i urzeka intensywną owocowością liczi i papaji.